French English German Italian Portuguese Russian Spanish

LA COMPOSITION DU SAFRAN ET SES VERTUS

De l'antiquité à nos jours le safran est utilisé pour ses multiples vertus que l'on peut retrouver dans un traité de botanique Assyrien (7ème siècle av. JC).

Au cours du séchage des filaments de safran, de nombreuses réactions chimiques ont lieu, elles permettent de réorganiser et de concentrer l'ensemble des composés actifs, soit plus de 150 molécules.

Parmi les principes actifs, on trouve essentiellement des pigments, caroténoïdes et carotènes, et des composés volatils terpènes et aldéhydes.

En gastronomie

le safran est utilisé :Couscous au safran du Maroc (berbère)

- Pour son pouvoir colorant (grâce à la crocine, un caroténoïde) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante.

- Pour son arôme raffiné, unique (grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes), arôme à la fois délicat et puissant.

- Pour son pouvoir gustatif (dû à la picrocrocine, un autre pigment) qui exalte le goûts des aliments et harmonise les saveurs. Par exemple dans les confitures : le safran renforce le goût des fruits.

En médecine

le safran est également très intéressant :

- Il agit sur le système nerveux, il est à la fois analgésique et tonique. Il facilite les échanges et les influx nerveux au niveau cérébral et améliore les performances cognitives au niveau de l'hippocampe, zone du cerveau impliquée dans la mémorisation. Il a aussi des propriétés antispasmodiques, et euphorisantes : ce qui en fait un bon antidépresseur.

Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire tels ceux de la maladie d'alzheimer.

- Pour ses propriétés stimulantes et digestives. Le safran est une épice bienfaisante pour le système digestif grâce à la picrocrocine qui stimule l'estomac, renforce les sécrétions de sucs digestifs, désintoxique le foie, assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales.

- Pour ses activités antioxydantes grâce notamment aux caroténoïdes et bétacarotènes qui se présentent sous forme hydrosoluble, ce qui les rend directement assimilables par l'organisme.

Le safran préserve du vieillissement prématuré des cellules et présente également des propriétés anticancéreuses et antimutagènes prometteuses...

- Pour sa richesse en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d'énergie cellulaire, pour sa teneur en vitamine A qui intervient au niveau des pigments de l'oeil et des tissus de la rétine favorisant une bonne acuité visuelle. La vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau.

calligraphie - peinture au safran

Toges de moines bouddhistes teintées au safran

Comme colorant

Le safran possède un pouvoir colorant exceptionnel, autrefois il teintait les étoffes d'un beau jaune éclatant : tapis persans, toges de moines bouddhistes, toges romaines, saris indiens. Cette couleur jaune sacrée est symbole de lumière et de pureté.

L'art de la calligraphie a également fait appel à la précieuse épice pour enluminer les textes religieux, que ce soit le coran ou les évangiles. Ce colorant a également été utilisé sur de nombreux papyrus et fresques, notamment celles de la chapelle Sixtine, chef d'œuvre de Michel-Ange.

 

 Lire la suite : Histoire & origine